Guida ai sapori autentici del territorio della Valpolicella
Un viaggio nei sapori più autentici del nostro territorio, dove la tradizione incontra la qualità. Dalle colline della Valpolicella alle vette della Lessinia, scopri i prodotti che rendono la nostra tavola unica e indimenticabile.
In Valpolicella la tradizione della coltura di questo frutto è molto radicata, si stima infatti che fosse coltivata sin dalla paleoveneta etrusco-retica che fiorì tra il VII e il V a.C. In tempi recenti, questa profonda tradizione è stata riscoperta, portando nel 1967 alla formazione della Cooperativa Cerasicoltori della Valpolicella che iniziò ad operare nel 1969. L’obiettivo di quest’unione era di fondere in un unico mercato produttivo i due già esistenti di Pedemonte e San Pietro in Cariano, la Cooperativa svolse anche un importante opera di divulgazione tecnica, grazie alla quale il ciliegio divenne una fonte importante di reddito, superato solo dall’uva.
In primavera i ciliegi abbelliscono il paesaggio delle colline annunciandone l’arrivo, tale fenomeno si protrae per una ventina di giorni circa manifestandosi come un’onda bianca che inizia in pianura, passa alle colline per finire nell’alta collina. Si può osservare come i ciliegi evidenzino particolari zone del territorio: macchie di fiori fitte (frutteti) e macchie singole (vecchi ciliegi), filari sparsi (lungo le scarpate e gli argini) e filari frammisti a vigneti (il ciliegio è utilizzato come albero di testata di vecchi vitigni).
A inizio estate si ha la prima produzione dopo la fioritura e si tratta di un occasione per stare insieme raccogliendo il primo prodotto dell’annata. Con l’occasione si ravvivano i mercati cerasicoli di Marano, Negrar e San Pietro in Cariano dove è possibile acquistare questo frutto che viene spedito in Italia e nel mondo.
In autunno i ciliegi illuminano il paesaggio con il variare dei colori delle foglie del verde, al giallo, al rosso annunciando il cambio di stagione.
In inverno, i rami sono spogli e offrono il loro legno per riscaldare le case (quello meno pregiato), e per realizzare opere artigianali (quello di buona qualità).
La ciliegia è uno degli elementi caratterizzanti del paesaggio e della cultura di questa zona e la sua riscoperta ha portato alla decisione di festeggiare questo frutto con la Sagra della ciliegia che si tiene tra maggio e giugno a Gargagnago, frazione di Sant’Ambrogio di Valpolicella.
Il formaggio prodotto nel veronese è tra i più apprezzati proprio perchè viene prodotto in allevamenti di alta montagna che preservano le tradizioni tramandate da secoli per la preparazione di questo alimento. Qui, tradizioni secolari si fondono con i pascoli alpini incontaminati, ricchi di erbe diverse, per dare vita a sapori eccezionali.I casari locali pastorizzano accuratamente il latte fresco prima di aggiungere fermenti lattici o siero innesto e caglio dolce. Dopo la rottura della cagliata, il formaggio viene sottoposto a un bagno in salamoia, seguito da un periodo di refrigerazione da una settimana a un mese. Questi sono solitamente formaggi freschi; i formaggi stagionati a pasta dura seguono un processo di maturazione diverso e più lungo.
Le regioni della Lessinia e del Veronese vantano una varietà di formaggi unici, tra cui:
Monte Veronese Latte Intero: Prodotto con latte vaccino intero (crudo o pastorizzato), questa varietà stagiona da 25 a 90 giorni. Sviluppa una crosta sottile ed elastica, di colore paglierino, e offre un aroma delicato e un sapore dolce.
Monte Veronese D’Allevo Invecchiato: Realizzato con latte vaccino parzialmente scremato e stagionato da 3 a 6 mesi, questo formaggio presenta una crosta dura e scura, un aroma intenso e un gusto leggermente pungente.
Monte Veronese D’Allevo Mezzano: Anch’esso prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, questo tipo stagiona un minimo di un anno.
Una prelibatezza particolare è il Monte Veronese Ubriaco all’Amarone. Durante il periodo della vendemmia, le forme di formaggio vengono immerse nel mosto di uve Corvina, Rondinella e Molinara. Dopo aver riposato per un periodo variabile a seconda del loro peso, vengono estratte, asciugate e quindi avviate alla stagionatura che va dai sei agli otto mesi. Questo affinamento con l’Amarone esalta il sapore del Monte Veronese, ammorbidendone il gusto e accentuandone la corposità con un retrogusto intenso e persistente.
Ricotta: è prodotta dalle proteine presenti nel siero residuo della produzione del formaggio. Questo siero viene riscaldato a 85-90°C, quindi vengono aggiunti un correttore naturale di acidità e sale per favorire la formazione di delicati fiocchi che affiorano in superficie. Il risultato è un formaggio dolce e gradevole, con un profilo aromatico intenso. Per la conservazione, la Ricotta viene spesso affumicata in locali appositi utilizzando legno di faggio, bacche ed erbe.
Formaggi alle Erbe: sono formaggi freschi a cui vengono aggiunte diverse erbe aromatiche. Queste possono includere timo, rosmarino, salvia, cumino, sambuco, calendula, ortica, melissa, finocchio, malva, paglia d’avena o persino foglie di noce, aggiungendo una deliziosa nota botanica al latticino fresco.
Le Varietà di Miele della Lessinia
Miele di Acacia: Proveniente dalla fioritura della Robinia pseudoacacia, questo miele è riconoscibile per il suo colore chiaro, la sua fluidità e il profumo leggero. Il suo sapore delicato lo rende un dolcificante ideale, poiché non altera il gusto degli alimenti. È apprezzato per le sue proprietà antinfiammatorie per la gola e disintossicanti per il fegato.
Miele di Tiglio: Ricavato dalla fioritura estiva del Tiglio, presenta un colore che varia dal chiaro allo scuro, a seconda della melata utilizzata. Ha una cristallizzazione grossolana e un distintivo profumo mentolato. Questo miele è noto per liberare le vie respiratorie e funzioni calmanti.
Miele di Tarassaco: Si raccoglie all’inizio della primavera, ha un colore ambrato, una cristallizzazione rapida, un odore intenso e un sapore forte e persistente. Viene impiegato per le sue proprietà diuretiche e depurative per fegato e prostata.
Miele di Castagno: Ottenuto dalla fioritura del Castagno (Castanea Sativa), si distingue per il suo colore bruno-rossastro e un sapore persistente e amaro. Il miele di castagno è particolarmente indicato per combattere tosse e bronchite, e grazie all’alto contenuto di sali minerali e ferro, favorisce anche la circolazione sanguigna.
Miele di Ciliegio: Preparato all’inizio della primavera, questo miele ha un colore chiaro e un sapore intenso, con riconosciute proprietà diuretiche e lassative.
Miele di Melata: A differenza degli altri mieli, questo è prodotto dalle api che raccolgono la linfa trasudata dagli alberi. Il risultato è un miele dal colore scuro e dal sapore persistente e aromatico. È particolarmente apprezzato dagli sportivi per l’elevato contenuto di sali minerali e oligominerali.
Miele di Millefiori: Ottenuto dal nettare di diverse fioriture, il miele di millefiori presenta un colore variabile e un sapore forte e gustoso. È un ottimo alleato per combattere raffreddori e infiammazioni delle vie respiratorie.
La provincia di Verona, grazie alle sue peculiari caratteristiche geografiche e climatiche, vanta una produzione storica di eccellente olio extravergine d’oliva. Le colline della Valpolicella, in particolare, sono delineate dalla presenza costante di ulivi, creando un paesaggio di inestimabile valore da preservare.
L’olio della Valpolicella si distingue per alcune caratteristiche uniche: un intenso colore verde-oro dato dalla clorofilla, un profumo delicato e un retrogusto muschiato con sentori di foglia di limone. È ideale da usare a crudo, poiché una piccola quantità è sufficiente per insaporire ed esaltare il gusto dei cibi. Tuttavia, sopporta egregiamente anche le alte temperature, rendendolo adatto anche per fritture.
In Valpolicella, la coltivazione è quasi esclusivamente dedicata a varietà di olivo da olio, con quelle da tavola che rivestono un ruolo trascurabile. Le specie storicamente più diffuse sono il “Grignano”, il “Favarol” e il “Trepp”.
Il Favarol è una varietà di ottima qualità, ma presenta una produttività alternata, variabile di anno in anno. Richiede cure e una potatura annuale attenta. Le sue olive, a piena maturazione, sono di colore nero e pesano tra 1,5 e 2 grammi.
Il Grignano, al contrario, offre una produzione buona e costante, sebbene la resa in olio sia modesta. Produce un olio denso e le sue olive hanno un peso di 2,5-3 grammi.
Sia il Favarol che il Grignano sono varietà autoincompatibili, necessitando quindi di impollinazione incrociata con altre varietà. Per questo motivo, negli uliveti della Valpolicella è molto diffuso il “Trepp”, un eccellente impollinatore per Favarol e Grignano. Il Trepp è anche molto resistente al freddo e offre una resa medio-alta di un olio delicato e pochissimo aspro.
Altre varietà presenti negli uliveti della Valpolicella includono il Leccino, il Casaliva o Frantoio, il Maurino, il Pendolino e il Leccio del Corno.
A Pescantina, la coltivazione del pesco ha un ruolo centrale nell’economia locale, occupando ben il 45% del territorio coltivabile. Il terreno fertile, la posizione soleggiata e la vicinanza al fiume creano un habitat ideale per questa coltura, che ha conosciuto una vera e propria diffusione a partire dal XVII secolo. Con lo sviluppo delle moderne tecniche di irrigazione, sempre più superficie è stata dedicata alla produzione di pesche.
Nel secolo scorso, l’attenzione si è spostata sulla qualità delle pesche come fattore determinante per la commercializzazione. Negli ultimi anni, l’introduzione di marchi e dell’IGP ha spinto i produttori a cercare un’ulteriore qualificazione per le loro pesche, dando vita al marchio Principesca.
La produzione della Pesca Principesca è strettamente legata ai comuni di Pescantina e Bussolengo e può coinvolgere solo varietà specifiche. Questo prodotto di eccellenza viene commercializzato esclusivamente attraverso il mercato e deve essere raccolto in giornata per garantirne la freschezza.
Esiste anche la denominazione “Pesca di Verona”, riservata ai frutti a polpa bianca e a polpa gialla delle varietà precoci, medie e tardive della specie Persica Vulgaris. Queste pesche sono caratterizzate da una polpa consistente e succosa, un sapore distintivo e un’epidermide dal colore intenso. Hanno una forma arrotondata divisa da un solco longitudinale e una polpa acidula e succulenta che racchiude un nocciolo con una mandorla intera.
Le pesche di Pescantina sono reperibili da giugno a settembre presso qualsiasi mercato al dettaglio.
Il tartufo è un fungo che vive sottoterra, a forma di tubero. Esso è costituito da una massa carnosa chiamata gleba, rivestita dalla corteccia peridio; di provenienza naturale, ha una superficie nera, tondeggiante con irregolarità di forma verrucosa, emana un forte odore ed ha un sapore sublime. Lo si può trovare in estate, ma è di gran lunga meno pregiato rispetto a quello che si raccoglie nel periodo invernale.
L’operazione principale è la raccolta che avviene con l’ausilio di cani addestrati. Il tartufo viene utilizzato in cucina per insaporire i piatti. Quelli più pregiati vengono mangiati crudi, tagliati con il tagliatartufi al momento di servirli, quelli meno pregiati sono ottimi come guarnizione o nella preparazione di salse.
I salumi della Lessinia sono prodotti ancora secondo i metodi antichi, che ne preservano il gusto e sicuramente la genuinità.
Salame: si utilizzano differenti carni (spalla, pancetta, gola) che vengono tritate assieme, poi salate, pepate e talvolta viene aggiunto l’aglio. Il composto viene poi insaccato in un budello suino, si lessa e si appende per l’asciugatura e la stagionatura. Particolarmente apprezzato è il salame all’Amarone che prevede l’affinamento del prodotto nel mosto del vino.
Lardo: veniva utilizzato negli anni passati in sostituzione del burro, appunto perchè andava ad insaporire i piatti. Si produce dal lardo della scapola di maiale ed il metodo di conservazione che viene fatto in Lessinia è davvero unico: il lardo infatti viene messo in seciari, recipienti in pietra di Prun, dove riposa mantenendo una temperatura interna costante e assorbendo gli aromi in modo lento ed omogeneo.
Cotechino: ha origini molto antiche e riguarda la lavorazione e la conservazione di tutte le parti del maiale. Oggi il cotechino è costituito da cotiche, muscoli particolarmente duri, polpe nervose e lardo, impastati insieme con sale grosso , pepe, spezie e aglio tritato o a spicchi; il tutto è successivamente insaccato in un budello di vacca o cavallo, per poi lasciarlo asciugare un giorno e conservarlo per un mese in un luogo buio e asciutto.
Direzione Progetto: Consorzio Pro Loco Valpolicella. Sviluppo progetto: Claudia Checchetto, Servizio Civile Nazionale 2024/2025 con la supervisione di Giorgio Zamboni.