Il formaggio prodotto nel veronese è tra i più apprezzati proprio perchè viene prodotto in allevamenti di alta montagna che preservano le tradizioni tramandate da secoli per la preparazione di questo alimento. Gli allevatori, che possono disporre di ampi pascoli con una grande varietà di essenze erbacee, pastorizzano dapprima il latte interno, poi aggiungono fermenti lattici o siero innesto e caglio dolce; una volta rotta la cagliata, il formaggio viene messo prima in salamoia, poi in frigorifero da minimo una settimana a massimo un mese. Trattasi in questo caso di formaggi freschi, discorso diverso è per quelli a pasta dura che necessitano di un lungo periodo di stagionatura.
I formaggi che vengono prodotti in Lessinia e nel veronese sono: il Monte Veronese, la Ricotta ed i formaggi con le erbe.
Il Monte Veronese ha ottenuto nel 1992 la D.O.P. (Denominazione Origine Protetta). È prodotto con latte vaccino interno proveniente da una o due mungiture consecutive. Il coagulo si ottiene con caglio di pellette di vitello, si rompe poi la cagliata fino a quando i grumi raggiungono la grandezza di un chicco di riso. Si riscalda a 43-45 °C per una decina di minuti per poi andare in caldaia per una mezz’ora. La salatura avviene a secco o in salamoia, dopo uno spurgo di 24 ore. Gli si dà il tempo di maturare per un minimo di un mese.
Il Monte si differenzia in tre tipologie:
• il Latte Intero viene prodotto con latte vaccino intero, crudo o pastorizzato; lo si lascia stagionare per 25-90 giorni sino a quando si presenta con una crosta sottile ed elastica, dal colore paglierino, dal profumo delicato e dl sapore dolce;
• il D’Allevo Invecchiato, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, stagionato da 3 a 6 mesi, si presenta con una crosta dura e scura, dal profumo intenso ed un sapore leggermente pungente;
• il D’Allevo Mezzano è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato e stagiona minimo un anno.
Particolarmente apprezzato è il Monte Veronese ubriaco all’Amarone: durante il periodo della vendemmia, le forme vengono immerse nel mosto di uve Corvina, Rondinella e Molinara, e lasciate riposare per un periodo variabile a seconda del peso. Vengono poi tolte dai tini e lasciate asciugare ed infine si avviano alla stagionatura che va dai sei agli otto mesi. L’affinamento con l’Amarone esalta il gusto del Monte veronese ammorbidendone il gusto ed accentuandone la corposità attraverso un retrogusto inteso e persistente.
La Ricotta proviene dalle proteine del siero, ricavato dopo la produzione del formaggio, che viene riscaldato a 85-90 °C. Viene poi aggiunto un correttore di acidità naturale e di sale per favorire l’aggregazione dei fiocchi che affiorano in superficie. Il risultato è un sapore dolce e gradevole, ma anche intenso ed aromatico. Per conservare il prodotto si utilizza l’affumicatura che avviene in locali appositi con legno di faggio, bacche ed erbe.
I formaggi con le erbe sono appunto, formaggi freschi a cui vengono aggiunte erbe aromatiche, quali timo, rosmarino, salvia, cumino, sambuco, calendula, ortica, melissa, finocchio, malva, paglia d’avena o foglie di noce.