La provincia di Verona, per le sue caratteristiche geografiche e climatiche, produce da sempre  un eccellente olio extravergine d'oliva. Le colline della Valpolicella sono segnate dalla presenza della pianta dell'olivo che dà vita ad un paesaggio oggi sempre più da conservare.Le caratteristiche che contraddistingono l'olio della Valpolicella sono la clorofilla, che ne favorisce il colore verde-oro intenso, il profumo delicato ed il retrogusto muschiato con sentore di foglia di limone. L'utilizzo ideale dell'olio è crudo: una piccola quantità è infatti sufficiente per conferire gusto ai cibi ed esaltarne il sapore, ma sopporta bene anche la cottura ad alta temperatura, come ad esempio nelle fritture.In Valpolicella le varietà di olivo coltivate sono per olive da olio, essendo infatti del tutto trascurabili le varietà per olive da tavola.
Le specie storicamente più presenti sono rappresentate dal "Grignano", il "Favarol" ed il "Trepp".

Il Favarol è di ottima qualità ma ha una produttività alternata che varia di anno in anno. Questa varietà richiede di essere ben alimentata e seguita con un'attenta potatura annuale. Le olive pesano 1,5 - 2 grammi dal colore nero a completa maturità.
Il Grignano, al contrario, ha una produzione buona e costante anche se la resa in olio è modesta. Rende un olio denso e l'oliva ha un peso di 2,5 - 3 grammi.
Entrambe le varietà sono autincompatibili (cioè non si fecondano da sole) occorre quindi che si realizzi l'impollinazione incrociata con altra varietà.
Per tale motivo negli oliveti della Valpolicella è diffuso anche il "Trepp", ottimo impollinatore di Favarol e Grignano, dotato anche di buona resistenza al freddo; la resa del suo olio delicato e pochissimo aspro si dimostra medio alta. Altre varietà sono il Leccino, il Casaliva o Frantoio, il Maurino, il Pendolinoed il Leccio del Corno.

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